Fabriquer le rhum agricole : tout un art

Pour obtenir le vesou, qui est le jus de canne obtenu après presse, on passe une première fois la canne à sucre dans une presse. Le résidu de canne que l’on appelle bagasse est ensuite passé sous broyeur afin d’obtenir le jus restant après la presse. La bagasse restante est par la suite utilisée comme combustible qui servira de source d’énergie à la distillerie. L’extraction du vesou doit se faire au plus tard 36 heures après la coupe afin de garder tout l’arôme et le sucre de la canne.

Après l’extraction du vesou se déroule la distillation qui consiste à élever le degré d’alcool de la boisson. Pour un rhum labellisé AOC, seules les levures Saccharomyces sont autorisées pour la fermentation. Après 24 h, le vin de canne titre 5° d’alcool. La distillation permet ensuite d’obtenir un degré d’alcool de 70° qui sera dilué pour être consommable. Un rhum agricole titre en général entre 40° et 55°.

Les différentes catégories de rhum agricole

À la sortie de la distillerie, le rhum est totalement transparent et doit passer par une étape de maturation. Pour obtenir le rhum blanc, une maturation de trois mois en fut de chêne de très grande capacité (foudre) est nécessaire avant l’embouteillage. De l’eau distillée est utilisée pour obtenir le titrage désiré. Pour obtenir le rhum paille, une maturation de 18 mois est nécessaire.

Pour obtenir le rhum ambré, dont la couleur caractéristique s’associe à une senteur enivrante, un séjour de trois ans en foudre de chêne est exigé. Au-delà de cette période, on peut parler de vieux rhum. Dans les rhumeries, on peut trouver des rhums vieux qui ont séjourné plus de vingt ans et qui acquièrent une grande valeur marchande. Les cuvées les plus exceptionnelles sont âgées de plus de 50 ans.

lundi 27 août 2012, par Redaction 3

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